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DB34/T 2200-2018 地理標志產品 臨水酒

范圍
本標準規定了臨水酒的術語和定義、地理標志產品保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存及產品召回。
本標準適用于霍邱縣臨水鎮現轄行政區域的臨水酒。

術語和定義
GB/T 15109 中確立的以及下列術語和定義適用于本文件。
臨水酒  Linshui liquor
采用優質人工泥窖，以高粱為原料，以小麥、大麥、豌豆踩制的大曲為糖化發酵劑，經固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌等工藝，不添加非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，具有濃醬復合香氣的兼香型白酒。
窖齡  cellar age
釀酒窖池的年齡。

地理標志范圍
僅限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準的范圍，即安徽省六安市霍邱縣臨水鎮現轄行政區域內，見附錄A。

要求
基本要求
不使用食品添加劑。
不得添加非食用物質。
使用的食品原料應符合 GB 2761、GB 2762 和 GB 2763 的規定。
原輔料要求
水
取自保護范圍內100米以下的地下水，水質應符合 GB 5749 的規定。
高粱
產于當地或東北地區的高粱，應符合 GB 2715、GB/T 8231 的規定。
小麥
采用淮河兩岸生產的小麥，應符合 GB 2715、GB 1351 的規定。
大麥
采用當地產的大麥，應符合 GB 2715、GB/T 11760 的規定。
豌豆
采用當地產的豌豆，應符合 GB 2715、GB/T 10460 的規定。
工藝要求
釀造工藝
窖池：窖齡應大于等于30年。
糧醅比例應1:4～1:5，入窖淀粉16％～19％。
糠：糧糠比應23％～25％。
加水量：加水后，糧醅入池水分應在53％～58％。
加曲量：中溫曲10％，高溫曲20％。
糧醅入窖溫度：13℃～20℃。
糧醅入池酸度：1.4°～2.0°。
糧醅發酵期：30 天～60 天。
入庫基酒酒精度：不低于62％vol。
陶壇洞藏貯存不少于3年才可用于勾兌。
制曲工藝
原料配比：小麥、大麥、豌豆配比為7：2：1。
潤料：在粉碎前加入5％溫水拌和潤料，使小麥均勻吃水，潤料時間4至6小時。
粉碎：粉碎后，春、冬季通過20目篩的細粉占45％至50％，夏、秋季通過20目篩的細粉占50％至55％，外觀要求：爛心不爛皮。
拌和、踩制：拌料含水量春秋季為38％至40％，夏季40％至42％，要求水份均勻、無白粉和灰包、無成團疙瘩、無水眼。
入房鋪曲：曲間距3cm至4cm，行距1cm至1.5cm，冬近夏遠，明漿噴灑，將四周圍嚴蓋實。
培菌管理：改變曲坯堆放形式，變換曲坯間距、行距及上下、內外位置，通風、排潮。中溫曲頂溫55℃至60℃保持4至6天，成曲時間35天；高溫曲頂溫68℃至70℃保持3至5天，成曲時間40天。
感官指標
應符合表1的規定。


理化指標
應符合表2的規定。


檢驗方法
酒清度(％vol)     40.3％vol、42％vol     GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總酸(以乙酸計)，g/L     ≥ 0.50     GB/T 10345
總酯(以乙酸乙酯計)，g/L     ≥ 1.50     GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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