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DB63/T 859-2009 地理標志產品 湟源陳醋

范圍
本標準規定了湟源陳醋的地理標志產品保護范圍、術語和定義、原材料規定、技術要求、試驗方法、判定規則和標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的湟源陳醋。
本標準不適用于配制醋。

地理標志產品保護范圍
湟源陳醋地理標志產品保護范圍限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準的范圍，即地理位置介于介于北緯36°20′--36°52′，東經100°54′--101°25′之間(見附錄A)。

術語和定義
陳醋
將淋出的新醋放入陶制容器內，采用露天曬制的方法進行陳釀，得到香味醇厚，體態濃厚，酸度較高的醋稱之為陳醋。
湟源陳醋
在本標準"地理標志產品保護范圍"規定的范圍內以青藏高原出產的青稞為原料，以傳統純釀造工藝經微生物固態發酵釀制，以曬露為主要濃縮和陳釀方法的液體調味品。即將淋出的生醋用滅菌器進行滅菌，放入曬缸內進行天然曬制，曬制時間為每年的3月—11月(夏季2個月，春秋3個月)，放置于陶制容器中貯藏一年以上，經過濾滅菌，即為陳醋成品。

自然環境
湟源縣境內海拔2470米—4898米之間，屬大陸性氣候，光照時間長，太陽輻射強，氣溫日差大，夏季涼爽，冬季干燥，無霜期短，年平均氣溫3.8°C。水資源豐富，有大小河流86條，水質良好，生產用水pH7.2，總硬度209mg/L，綠化工作突出，森林覆蓋率達27.8%。

原材料規定
青稞
青藏高原出產，成熟良好，籽粒飽滿，無蟲、無霉變。并應符合國家相關標準要求。
釀造用水
取自湟水河流域湟源縣地區，水質應符合 GB 5749 的規定。
食用鹽
應符合 GB 5461 的規定。
麩皮
無雜質、無蟲、無霉變。并應符合國家相關標準要求。

技術要求
工藝過程
接種大曲
青稞粉碎→煮熟冷卻→醋頭發酵→拌麩皮發酵→翻攪→成熟醋醅→淋醋→滅菌→天然曬露→過濾滅菌→檢驗→成品包裝→出廠。
工藝要求
原料處理及醋頭發酵：青稞粉碎要均勻，粉末控制不高于30%。浸泡時間不少于14小時，蒸煮時間不少于2小時，冷卻至35°C左右，接入10%碎粉好的大曲，發酵12天-16天，即為成熟醋頭。
混合醋酸發酵: 醋頭成熟后加入經篩選的麩皮，攪拌機混合均勻醋醅含水量控制在50%--55%之間，溫度升至42°C時予以翻攪，夏天40天—45天冬季50天—60天至醋醅不再升溫，酸度不升高時加鹽歇醅。
淋醋: 將成熟醋醅在淋池內浸泡16小時—24小時，均勻淋出即為生醋。
滅菌曬制: 將淋出的生醋用滅菌器進行滅菌，放入曬缸內進行天然曬制，曬制時間為每年的3月—11月(夏季2個月，春秋3個月)，放置于陶制容器中貯藏一年以上，經過濾滅菌，即為陳醋成品。
過濾滅菌: 將經曬制濃度達到10°Be以上，酸度達到5g/100ml的醋，經過濾，蒸汽滅菌即成湟源陳醋成品。
湟源陳醋大曲的制作: 以優質青稞、麩皮為原料，按湟源陳醋傳統工藝在夏季自然發酵制成的大曲，總制作期不少于6個月。
感官要求
應符合表1的規定。


理化指標
應符合表2的規定。


微生物指標
應符合表3的規定。


凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》(國家質量監督檢驗檢疫總局令第75號)的規定。
安全要求
產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

試驗方法
總酸
按 GB/T 5009.41 的規定進行檢驗。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛生標準的分析方法
本標準中總酸的測定方法被 GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定 于2021-08-22代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

不揮發酸
按 GB 18187 的規定進行檢驗。
GB 18187-2000 釀造食醋

氨基酸態氮
按 GB 18186 的規定進行檢驗。
GB 18186-2000 釀造醬油

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