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GB/T 20886.2-2021 酵母產(chǎn)品質(zhì)量要求 第2部分: 酵母加工制品

范圍
本文件規(guī)定了酵母加工制品的術語和定義、縮略語、產(chǎn)品分類、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于酵母加工制品的生產(chǎn)、檢驗和銷售。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
酵母加工制品  processed yeast proucts
以食品加工用酵母為主要原料，在酵母自身的酶或外加酶的作用下自溶或酶解，經(jīng)分離或不分離、干燥或不干燥等工藝制成的產(chǎn)品。
酵母抽提物  yeast extract
以食品加工用酵母為主要原料，在酵母自身酶或外加食品加工用酶的作用下，酶解自溶并分離提取后，經(jīng)過或不經(jīng)過熱加工等工藝，得到的含有氨基酸、膚、核苷酸等酵母細胞中的可溶性成分的產(chǎn)品，屬于食品配料。
注: 生產(chǎn)過程中根據(jù)需要可加入食用鹽。
核苷酸型酵母抽提物  rich nucleotide yeast extract
以食品加工用富核酸酵母為主要原料，在酵母自身酶或外加食品加工用酶的作用下，酶解自溶并分離提取后，經(jīng)過或不經(jīng)過熱加工等工藝，得到的含有酵母自身的氨基酸、膚、核苷酸等酵母細胞中的可溶性成分的產(chǎn)品，屬于食品配料。
注: 生產(chǎn)過程中根據(jù)需要可加入食用鹽。
風味型酵母抽提物  flavoured yeast extract
以酵母抽提物為主要原料，根據(jù)需要加入麥芽糊精、葡萄糖、谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、食用鹽等食品配料進行調(diào)配，或經(jīng)美拉德反應等工藝，賦予產(chǎn)品特殊風味的產(chǎn)品，屬于食品配料(酵母抽提物基料不應低于55%，以干基計)。
酵母水解物  antolyzed yeast
自溶酵母
酵母自溶物
以食品加工用酵母為主要原料，在酵母自身的酶或外加食品加工用酶的作用下，經(jīng)酶解自溶、濃縮或干燥等工藝，制得的含酵母全細胞成分的產(chǎn)品，屬于食品配料。
注: 生產(chǎn)過程中根據(jù)需要可加入食用鹽。
核苷酸型酵母水解物  rich nucleotide autolyzed yeast
以食品加工用富核酸酵母為主要原料，在酵母自身的酶或外加食品加工用酶的作用下，經(jīng)酶解自溶、濃縮或干燥等工藝制得的含酵母全細胞成分的產(chǎn)品，屬于食品配料。
注: 生產(chǎn)過程中根據(jù)需要可加入食用鹽。
風味型酵母水解物  flavoured autolyzed Yeast
風味型酵母自溶物
以酵母水解物為主要原料，根據(jù)需要加入麥芽糊精、葡萄糖、谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、食用鹽等食品配料進行調(diào)配，或經(jīng)過美拉德反應等工藝，賦予產(chǎn)品特殊風味的產(chǎn)品，屬于食品配料(醇母水解物基料不應低于55%，以干基計)。
酵母細胞壁  yeast cell wall
以食品加工用酵母為主要原料，經(jīng)酶解自溶、分離、提取后獲得的，含有酵母葡聚糖、甘露寡糖、蛋白質(zhì)和少量幾丁質(zhì)的酵母細胞的外壁物質(zhì)，屬于食品配料。
培養(yǎng)基用酵母加工制品  prcessed yeast proucts used for culture medium
用作微生物培養(yǎng)營養(yǎng)源的酵母加工制品，包括培養(yǎng)基用酵母抽提物(酵母浸出物、酵母蛋白陳)，培養(yǎng)基用酵母水解物(酵母自溶物)等。

縮略語
下列縮略語適用于本文件。
AMP: 5'-腺苷酸二鈉(Disodium adenosine-5’-monophosphate)
CMP: 5’-胞苷酸二鈉(Disodium cytidine-5’-monophosphate)
GMP: 5'-鳥苷酸二鈉(Disodium guanylate-5’-monophosphate)
IMP: 5’-肌苷酸二鈉(Disodium inosinate-5'-monophosphate)
UMP: 5’-尿苷酸二鈉(Disodium uridine-5’-monophosphate)

產(chǎn)品分類
按工藝分類
酵母加工制品按工藝分類，可分為:
a) 酵母抽提物。包括純品型酵母抽提物和核苷酸型酵母抽提物。核苷酸型酵母抽提物又可分為Ⅰ型和Ⅱ型。
b) 風味型酵母抽提物。
c) 酵母水解物。包括純品型酵母水解物和核苷酸型酵母水解物。
d) 風味型酵母水解物。
e) 酵母細胞壁。
f) 培養(yǎng)基用酵母加工制品。
按應用分類
酵母加工制品按應用分類，可分為:
a) 食品配料用酵母加工制品，包括酵母抽提物、風味型酵母抽提物、酵母水解物、風味型酵母水解物和酵母細胞壁。
b) 發(fā)酵用酵母加工制品，包括培養(yǎng)基用酵母加工制品。

要求
感官要求
應符合表1的規(guī)定。


理化要求
酵母抽提物
應符合表2的規(guī)定。


風味型酵母抽提物
應符合表3的規(guī)定。


酵母水解物
應符合表4的規(guī)定。




風味型酵母水解物
應符合表5的規(guī)定。


酵母細胞壁
應符合表6的規(guī)定。


培養(yǎng)基用酵母加工制品
應符合表7的規(guī)定。


試驗方法
氯化鈉
按 GB 5009.44-2016 中電位滴定法測定。樣品的處理按 GB 5009.44-2016 中5.2.2執(zhí)行；將 GB 5009.44-2016 公式(3)中的質(zhì)量轉(zhuǎn)換系數(shù)由0.0355改為0.0585，計量單位轉(zhuǎn)換為克每百克(g/100g)。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定


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