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DB61/T 1120-2017 地理標志產品 鄠邑黃酒

范圍
本標準規定了鄠邑黃酒的術語和定義、地理標志產品保護范圍、產品分類、原輔料要求、傳統工藝要求、質量要求、試驗方法、檢驗規則及標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的鄠邑黃酒。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
鄠邑黃酒  Huyi chinese rice wine
以當年產糯米、鄠邑保護區內地表水和地下水為主要原料加酒曲， 經糖化、發酵釀制的發酵酒。

地理標志產品保護范圍
鄠邑黃酒地理標志產品保護范圍限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的范圍，見附錄A。

原輔料要求
糯米
采用當年產糯米，支鏈淀粉含量≥95%，質量符合 GB 1354 的要求。
水
采用保護范圍內太平峪、紫閣峪、高冠峪的地下水、地表水，且符合 GB 5749 要求。
酒曲
分為糖化曲和發酵曲。糖化曲應符合 QB/T 4577 的要求，發酵曲由保護范圍內質量符合 GB 1351 的小麥在夏至后至處暑制成，質量符合 QB/T 4259 的要求。

傳統工藝要求
制曲工藝
工藝流程
制壞成型→保溫培菌→成曲。
工藝操作要點
制壞成型: 將小麥軋成每顆3至4瓣，加水20%混合均勻，放在曲模子內壓實后切成約(25×25×5)cm³方塊。
保溫培菌: 控制溫度50°C～55°C后，適時降溫通風，保溫40°C～45°C，約6d～8d后， 回降至室溫。
成曲: 在室內陰涼通風處晾曬干燥，控制麥曲水分15%以下，白或有灰白、黃菌絲，菌絲整齊，無霉爛夾心，無霉味或生腥味，應有麥曲特有的香氣。
釀酒工藝
工藝流程
浸米→沖米→蒸米→晾米→落缸→發酵→壓榨→煎酒→陳化→調制→過濾→灌裝→滅菌。
工藝操作要點
浸米: 糯米全部浸入水中，約時間8h～15h，至手搓米粒即散。
沖米: 用水沖米，至筐底流出的水無白液、澄清，瀝干。
蒸米: 將瀝干的米放入蒸桶內，米面抹平，全部蒸透后，蓋上桶再蒸5min～10min，米粒無硬心即可。
晾米、落缸、發酵: 將蒸好的米攤晾至適宜溫度收起待用，落缸溫度控制在28°C～32°C；糖化發酵36h后，觀察糖化情況；加發酵曲后12h，品溫發酵到35°C以上時即可壓蓋，攪拌。
壓榨、煎酒、陳化: 將發酵后液固分離，在80°C～85°C，煎制10min～15min，入壇封口陳化1年以上。
調制、過濾、灌裝、滅菌: 酒液攪拌均勻，過濾后巴氏滅菌灌裝。

產品分類
鄠邑黃酒按總糖含量分成三類: 鄠邑半干黃酒，總糖含量15.1g/L～4.0g/L。鄠邑半甜黃酒，總糖含量40.0g/L～100.0g/L。鄠邑甜黃酒，總糖含量大于100.0g/L。

質量要求
感官要求
應符合表1規定。


理化指標
應符合表2的規定。


安全要求
應符合 GB 2758 的規定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
其它要求
食品添加劑的使用應符合 GB 2760 的規定。

試驗方法
總糖、酒精度、總酸、氨基酸態氮按 GB/T 13662 規定執行。
GB/T 13662-2018 黃酒


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