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GB/T 13214-2021 牛肉類、羊肉類罐頭質量通則

【范圍】
本文件規定了牛肉類、羊肉類罐頭的術語和定義、產品分類及代號、要求、試驗方法、檢驗規則及包裝、標志、運輸和貯存。
本文件適用于以牛肉或羊肉(帶骨或不帶骨)為主要原料，經預處理、裝罐、密封、殺菌、冷卻制成的罐頭食品。

【術語和定義】
下列術語和定義適用于本文件。
缺角  unfilled corner
內容物與罐底蓋周邊接觸部分的凹缺部分。
膠凍析出物  gelatum exudation
聚集在內容物表面的膠凍狀物。
粗組織膜  coarse tissue membrane
嚼不爛不透明的筋膜。

【產品分類和代號】
產品分類
按工藝不同分為:
——清蒸類: 如清蒸牛肉罐頭等；
——調味類: 如清湯牛肉罐頭、清湯羊肉罐頭、紅燒牛肉罐頭、大酥牛肉罐頭、黃燜羊肉罐頭、醬香羊肉罐頭、咖喱牛肉罐頭等；
——腌制類: 如牛肉午餐肉罐頭、咸牛肉罐頭、咸羊肉罐頭等；
——油浸類: 如冷吃牛肉罐頭、牛肉干巴、燈影牛肉罐頭等；
——其他類: 如牛尾湯、香辣牛肉醬罐頭、羊蝎子罐頭等。
產品代號
應符合 QB/T 2683 的規定。

【技術要求】
原輔材料
牛肉和羊肉
應符合相應標準的要求。
淀粉
應符合 GB/T 8884、GB/T 8885 或 GB/T 29343 等相應產品標準的要求。
白砂糖
應符合 GB/T 317 的要求。
紅糖
應符合 GB/T 35885 的要求。
食用鹽
應符合 GB/T 5461 的要求。
其他原輔料
應符合相應標準的要求.
感官要求
清蒸類牛肉、羊肉罐頭感官要求應符合表1的要求。


調味類牛肉、羊肉罐頭感官要求應符合表2的要求。


腌制類牛肉、羊肉罐頭感官要求應符合表3的要求。


油浸類牛肉、羊肉罐頭感官要求應符合表4的要求。


其他類牛肉、羊肉罐頭感官要求應符合表5的要求。


理化要求
凈含量
應符合相關標準和規定。
腌制類牛肉、羊肉罐頭的理化要求
牛肉午餐肉投肉量
優級品投肉量不低于80%。
理化指標
產品的理化指標應符合表6的規定。


固形物含量
固形物含量應符合表7的要求。


氯化鈉含量
清蒸類、調味類、油浸類和其他類牛肉、羊肉罐頭應符合表8的要求。


【試驗方法】
氯化鈉含量
按 GB 5009.44 規定的方法測定氯化物的含量(Cl^-計)，并按式(1)計算氯化鈉含量:
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定

式中:
X —— 試樣中氯化鈉的含量，%；
X₁ —— 試樣中氯化物的含量(以Cl^-計)，%。

【實驗儀器制備，推薦使用】氯化鈉含量的測定

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