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范圍
本標準規定了地理標志產品 龍窖醬菜的術語與定義、要求、試驗方法、檢驗規則和標志、包裝、運輸及貯存。
本標準適用于地理標志產品 龍窖醬菜生產和銷售。

產地范圍
龍窖醬菜產地范圍為湖南省臨湘市長安街道辦事處、桃礦街道辦事處、羊樓司鎮、江南鎮、源潭鎮、黃蓋鎮、聶市鎮、乘風鄉、儒溪鎮、五里牌鄉、定湖鎮、忠防鎮、坦渡鄉、城南鄉、橫鋪鄉、長塘鎮共16 個鄉鎮街道辦事處現轄行政區域，見附錄A。

術語與定義
地理標志產品龍窖醬菜
以臨湘市龍窖山地域范圍內所產瘤狀莖用芥菜、蘿卜、山泉水為原料，采用當地特定工藝制成的、具有鮮、香、嫩、脆、辣獨特風味的鹽漬菜。

要求
產地環境條件
地理
龍窖醬菜選用的蔬菜的產區地處北緯29°00′～29°51′，東經112°18′～113°09′的區域，以山地、丘陵、崗地和平原為主，蔬菜應分布于坡緩、土層深厚、易于耕作的崗地、丘陵和平原上。
土壤
龍窖醬菜選用的蔬菜的產區土壤類型應以紅壤、黃棕壤為主，土壤質地疏松，理化性質優良，土壤有機質豐富，pH值為4.5～6.5。
氣候
龍窖醬菜選用的蔬菜的產區的氣候要求中亞熱帶向北亞熱帶過渡的濕潤的大陸性季風氣候，氣候濕潤，年平均氣溫17.0°C，年平均降水量為1289.8mm～1556.2mm，年平均相對濕度為79%，年無霜期256d～285d，氣候特點應為溫暖濕潤，四季分明，季節性強；熱量豐富，嚴寒期短、無霜期長，適合蔬菜生長要求。
原料要求
榨菜
選用龍窖山地域范圍內種植的瘤大莖圓、肉質脆嫩、筋少的瘤狀莖用芥菜，應新鮮，無腐爛、變質、生蟲，且應符合 GB 2762 和 GB 2763 的規定。
蘿卜
選用龍窖山地域范圍內種植的色白皮薄、肉甜多汁、略有辣味的蘿卜，應新鮮，無腐爛、變質、生蟲，且應符合 GB 2762 和 GB 2763 的規定。
生產用水
應取用龍窖山山泉水，符合 GB 5749 規定。
食用鹽
應符合 GB 2721 的規定。
辣椒粉
應符合 GB 2762 和 GB 2763 的規定。
其它香辛料(罌粟除外)
應符合 GB 2762 和 GB 2763 的規定。
其它輔料
應符合相應的食品標準和有關規定。
工藝要求
工藝流程
選料→清洗→窖藏腌制→修整分切→漂洗脫鹽→壓榨脫水→調味攪拌灌→裝封口→成品。
加工要點
選料
蘿卜≥100g/個或榨菜100g/個。
窖藏腌制
分別按原料重量的15%、1%的比例加入食鹽、花椒進行腌制、溫度控制在25°C～27°C，時間≥120天。腌制初期，每天用腌制出的食鹽水沖淋表面鹽至完全溶解、并補充食鹽，反復5天，每次食鹽補充量為原料總量的0.5%。
修整分切
腌制好的菜坯修整后分切，蘿卜呈蘭花狀，榨菜呈條狀。
漂洗脫鹽
采用清水浸泡脫鹽，脫到鹽度≤8%為止。
壓榨脫水
出菜率為17%～18%。
調味攪拌
將壓榨脫水后的菜坯配以辣椒粉、香辛料等輔料攪拌均勻。
感官指標
感官指標應符合表1的要求。


理化指標
理化指標應符合表2的要求。


污染物限量
污染物限量應符合 GB 2762 中腌漬蔬菜的規定。
微生物限量
應符合 GB 2712 的規定。
食品添加劑
食品添加劑質量應符合相應的食品安全國家標準及相關規定。
食品添加劑的品種和使用量應符合 GB 2760 中腌漬的蔬菜的規定。
生產加工衛生要求
應符合 GB 14881 的要求
凈含量
凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》要求。

試驗方法
理化指標
食鹽
按 GB 5009.44 的規定執行。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
總酸
按 GB/T 12456 的規定執行。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定


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