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DB53/T 891-2018 地理標志產品 撒壩火腿

范圍
本標準規定了地理標志產品撒壩火腿術語和定義、保護范圍、產品分類與分級、要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的撒壩火腿。

術語和定義
SB/T 10004 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
撒壩火腿
采用云南地方優良品種撒壩豬及其雜交豬，在符合《中華人民共和國動物防疫法》、 農業部公告(第193號)規定條件下，飼養周期為8個月以上的商品豬后腿，按特定的工藝和配方，經選腿、修割、冷涼、排血、三次上鹽腌制、堆碼、上掛熟化等工藝腌制而成，具有獨特風味的火腿，見附錄B。
原腿
腌制掛六個月后，基本成熟，未經修整的整只火腿。
精腿
優級品或一級品的原腿，經清理、修整、包裝后的整只火腿。
腿心
火腿的股骨部位。
簽香
簽插入火腿肌肉內拔出后散發的香氣。
金錢腿
火腿的蹄膀部位。
皇冠腿
火腿的精華部位，股骨中部的部分，外觀呈梯狀。

地理標志產品的保護范圍
地理標志產品保護范圍限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的范圍，即云南省祿勸彝族苗族自治縣屏山街道辦事處、撒營盤鎮、茂山鎮、團街鎮、中屏鎮、皎平渡鎮、烏東德鎮、翠華鎮、九龍鎮、云龍鄉、湯郎鄉、馬鹿塘鄉、則黑鄉共13個鄉鎮街道辦事處現轄行政區域內，見附錄A。

產品分類與分級
產品分類
撒壩火腿分為整只原腿、整只精腿、分割火腿；分割火腿分為塊狀火腿、片狀火腿、其他形狀火腿。
使用等級為優級品和一級品的原腿加工分割而成，形狀為：
a) 塊狀火腿；
b) 片狀火腿；
c) 其它形狀火腿。
產品分級
原腿分為優級品、一級品和合格品三個等級。
精腿分為優級品和一級品兩個等級。

加工工藝
工藝流程
選腿→修割→冷涼→排血→上頭道鹽→堆碼→上第二道鹽→再堆碼→上第三道鹽→最后堆碼→上掛熟化→成熟火腿的檢驗。
工藝要點
選腿
產地范圍內圈養的8個月以上的本地撒壩豬及其雜交豬后腿，符合 GB 2707 規定要求，表皮無傷痕淤血、瘦肉鮮紅色、組織細密、琵琶形、以重量6kg~12kg為宜。
修割
將鮮腿去掉邊角，修割成琵琶形。
冷涼
一般要求將屠宰的鮮腿置放于陰涼處24h才能腌制。
排血
腌制前要用力擠壓股靜脈，排除血管中積存的淤血。
腌制
分三次上鹽，將鹽按50%、30%、20%分別充分揉搓。
采用干腌法。
堆碼
要求堆碼夯實。
上掛熟化
上掛熟化的時間為6個月以上。
成熟火腿的檢驗
上掛6個月后進行火腿質量檢驗。要求表皮白色或綠色的霉，不能有黑色的霉；三針檢驗有火腿特有香氣，切片呈玫瑰紅色。

技術要求
原料和輔料
豬種
云南地方優良品種撒壩豬及其雜交豬。
鮮腿
應符合"選腿"規定要求。
腌制鹽
腌制鹽(食鹽、白砂糖)符合國家標準規定。
感官要求
原腿感官要求
應符合表1規定。


精腿感官要求
應符合表2規定。


塊狀火腿感官要求
應符合表3規定。


片狀火腿感官要求
應符合表4規定。


理化指標
應符合表5的規定。


獸藥殘留限量
應符合國家相關規定。
食品添加劑
應符合 GB 2760 的規定。
食品中污染物限量
應符合 GB 2762 的規定。
生產加工過程的衛生要求
應符合 GB 19303 的規定。
凈含量
應符合國家質量監督檢驗檢疫總局《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。

試驗方法
水分、食鹽
取純瘦肉200g，用絞肉機絞碎、混勻，水分按照 GB 5009.3 規定進行；食鹽按照 GB 2721 規定進行。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定

過氧化值
按照 GB 5009. 227 規定進行。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定

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