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DB52/ 525-2007 腐乳

范圍
本標準規定了腐乳的術語和定義、原輔料要求、技術要求、生產加工過程的衛生要求、試驗方法、檢驗規則及標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于貴州省內腐乳的生產、銷售。

術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
腐乳
以大豆為原料，添加或不添加輔料，經加工磨漿、制坯、培菌、發酵而成的一種調昧、佐餐食品。
紅腐乳
在腐乳后期發酵的湯料中，添加了紅曲及黃酒釀制而戚。產品被紅曲中紅曲色素染成紅色。
白腐乳
在腐乳后期發酵的湯料中，不添加任何者色劑，僅添加白酒、黃酒或酒釀釀制而成。產品呈發酵過程中向然形成的乳白色、淡黃色。
青腐乳
在腐乳后期發酵過程中，以低度食鹽水作湯料釀制而成的腐乳。產品有輕微的氨化作用，帶臭味，呈豆青色。
醬腐乳
腐乳白坯不經過前期發酵，而是在后期友酵過程中，利用醬曲中的各種酶分解白坯中的蛋白質及碳水化合物釀制而成的腐乳。產品大都里醬褐色或棕褐色。
鳳昧腐乳
在腐乳成品中，或后發酵期添加各種風味的調味料復制而成的一類腐乳。

原輔料要求
大豆
應付合 GB 1352 的要求。
水
應符合 GB 5749 的要求。
大米
應符合 GB 1354 的要求。
白酒
應符合 GB 2757 的要求。
黃酒
應符合 GB 13662 的要求。
白砂糖
應符合 GB 317 的要求。
食鹽
應符合 GB 5461 的要求。
食用植物油
應符合 GB 2716 的要求。
其他調昧料
其他調味料符合有關規定。

技術要求
感官指標
感官指標應符合表1的規定。


理化指標
理化指標應符合表2的規定。


衛生指標
衛生指標應符合表3的規定。


食品添加劑
食品添加劑的質量應符合相應的標準規定。
食品添加劑的使用品種和使用量應符合 GB 2760 的規定。
凈含量
應符合國家質量監督檢驗檢疫總局第75號令《定量包裝商品計量監督管理辦法》。

試驗方法
理化指標
樣品制備
將漏斗置于三角瓶上，用不銹鋼筷子或湯匙將腐乳從瓶中直接取出，放于漏斗上靜置30min，除去鹵湯，取150g左右不含鹵湯的腐乳樣品，放入潔凈干燥的研缽中研成糊狀，混合均勻后，供理化指標檢測用。
氨基酸態氨、總酸
按 SB/T 10170 規定的方法測定。
SB/T 10170-2007 腐乳

衛生指標
酸價、過氧化值
按 GB/T 5009.56 規定的方法測定。
GB/T 5009.56-2003 糕點衛生標準的分析方法
本標準中“酸價”于2017年3月1日被 GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
本標準中“過氧化值”于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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