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GB/T 18624-2007 地理標志產(chǎn)品 水井坊酒

京都電子KEM產(chǎn)便攜式密度計 DA-130Nc、自動電位滴定儀 AT-710S、高精度臺式酒精濃度測定儀 ALM-155 檢驗水井坊酒 - 酒精度、總酸和總酯

范圍
本標準規(guī)定了水井坊酒的地理標志保護范圍、術(shù)語和定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于列入國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的水井坊酒。

地理標志保護范圍
井坊灑的地理標志產(chǎn)品保護范固限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準的范圍，見附錄A。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本標準。
水井坊酒  Shuijingfang liquor
以四川優(yōu)質(zhì)糯高粱、大米、糯米、小麥、玉米、水為原料，并在特定地域范圍內(nèi)按水井坊酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酒。
水井坊酒大曲  Shuijingfang liquor brick shaped raw starter
以優(yōu)質(zhì)小麥、高梁和|瓊曲為原料，按水井坊傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝制成兩類大曲。在初春農(nóng)歷二月桃花盛開季節(jié)，先制得中溫曲，俗稱"桃花曲"；在盛夏所制高溫曲，名為"伏曲"。貯存期不少于6個月。
酒齡  storage time of liquor
水井坊酒的基酒與調(diào)味酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。
發(fā)酵周期  fermentation cycle
指從開窖起糟、配料、上甑、蒸餾、出甑打量水、攤晾下曲后入窖發(fā)酵至下一次開窖起糟的時間，如此不斷循環(huán)。

要求
原料要求
水
水來自岷江，符合 GB 5749 的規(guī)定。
高粱
符合 GB/T 8231 的規(guī)定。主要產(chǎn)于川東北大巴山一帶，部分來自特定的高粱生產(chǎn)基地。
小麥
符合 GB 1351 的規(guī)定。主要產(chǎn)干川西的軟質(zhì)小麥。
玉米
符合 GB 1353 的規(guī)定。主要產(chǎn)于成都平原周邊地區(qū)。
糯米
符合 GB 1354 的規(guī)定。主要產(chǎn)于成都平原境內(nèi)。
大米
符合 GB 1354 的規(guī)定。采用晚秈大米，主要產(chǎn)于成都平原境內(nèi)。
大曲
采用水井坊酒大曲。
釀造環(huán)境
符合地理標志保護規(guī)定劃定的地域范圍。
水井坊酒產(chǎn)地保護范圍位于四川成都平原，地處岷江上游，海拔490m左右，四周50km以外地勢逐漸升高，形成一個完整的封閉型盆地。水井坊酒保護區(qū)域夏無酷暑、冬無嚴寒、氣候濕潤、日照較少，

全年陰天為260d左右，特別適宜水井坊酒釀酒微生物的生存和繁衍。這些微生物中包括從水井坊環(huán)境分離鑒定確認的根霉CS825菌株和紅曲霉3.56菌株，前者具有獨特的高效酯化活性，后者能產(chǎn)生大量飽和的和不飽和的脂肪酸。
生產(chǎn)工藝要求
水井坊酒是獨特的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝與現(xiàn)代微生物技術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物。原料經(jīng)水井坊酒大曲強化發(fā)酵，高溫曲和中溫曲分別按比例混合使用。母糟發(fā)酵期90d，雙輪底糟發(fā)酵期在180d以上。采用入窖淀粉濃度高、

入窖酸度高、回糟發(fā)酵、回酒友酵和翻沙的組合發(fā)酵工藝。按不同發(fā)酵期分層緩火蒸餾，分段量質(zhì)摘酒，分級陶壇貯存。基酒酒齡不少于四年，調(diào)味酒酒齡不少于十年。組成水井坊酒感官特征的香味主要有窖香、

醇甜和陳香三個典型體。經(jīng)分析、嘗評、勾兌、調(diào)味陳釀，從原料投入到產(chǎn)品出廠不少于五年。
感官要求
感官要求見表1。


理化指標
理化指標見表2。


微量成分比值
微量成分比值見表3。