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DB52/T 935-2014 地理標志產品 惠水黑糯米酒

范圍
本標準規定了地理標志產品惠水黑糯米酒的術語和定義、地理標志產品保護范圍、自然化境、要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的惠水黑糯米酒。

術語和定義
下列術語與定義適用于本文件。
惠水黑糯米酒
選用保護區范圍內種植的優質黑糯米和天然地下水為原料，在保護區范圍內經傳統生產工藝釀造而成的紅黑色米酒為“惠水黑糯米酒”。
淋飯
將蒸熟的糯米用冷水淋涼。
搭窩
將蒸熟的糯米裝缸后在中間從上直下掏一個洞，形狀似鳥窩樣。
酒醅
已發酵完畢等待配料、蒸酒的物料，又稱母糟。

保護范圍
惠水黑糯米酒地理標志產品保護范圍為貴州省惠水縣和平鎮、高鎮鎮、三都鎮、擺金鎮、雅水鎮、斷杉鎮、蘆山鎮、王佑鎮、長田鄉、斗底鄉、甲烈鄉、崗度鄉、寧旺鄉、鴨絨鄉、太陽鄉、羨塘鄉、甲戎鄉、抵季鄉、大龍鄉、大壩鄉、擺榜鄉、抵麻鄉、長安鄉、打引鄉、好花紅鄉25個鄉(鎮)現轄行政區域。

自然環境
水資源
惠水縣境內的水源被譽為“清溪吐珠”，地下優質泉水，清澈透明，礦物質豐富，40.2%以上森林覆蓋率，污染少，水資源組合好，境內以漣江水系為主，流域總面積5000多平方公里，多年平均流量為73.3秒立方米。縣地表水資源量9.421億立方米，地下水總儲量2.75億立方米。優質的水源、暗河、泉水星羅棋布。
土壤環境
漣江縱貫全境，沖積平原面積90平方公里，擁有7萬畝漣江大壩素稱，是“貴州第一大壩”，以高肥力的淡潮沙田、河潮土、黃潮沙泥田、黃潮泥田、大眼黃泥田、大眼泥田為主，質地為壤土，土層深厚、疏松、濕潤、有機質含量豐富。

要求
原輔料要求
黑糯米
保護范圍內支鏈淀粉含量(占總淀粉含量)90%以上的黑糯米。黑糯米淀粉檢驗按 GB/T 5514 的規定執行。
釀造用水
保護范圍內漣江流域地下水，水質符合 GB 5749 的要求。
糖化發酵劑
黑糯米酒根霉曲，糖化率＞33%。
主要工藝流程
浸泡→燜蒸→淋飯→下曲→裝缸→搭窩→發酵→取汁→后發酵→勾兌→包裝
主要操作規程
浸泡
將原料于常溫下浸泡4至8小時，至黑糯米含水量≥55%時瀝出。
燜蒸
95°C水蒸氣蒸15至20min。
淋飯
將蒸熟的米飯置于常溫下翻拌攤晾并用冷水淋涼，加水比為1:1.6，使溫度降至26°C至28°C。
下曲
向淋涼的米飯中加入酒曲，攪拌均勻，加曲量為0.5%。
裝缸、搭窩、發酵
將下曲后酒醅裝入土陶缸，搭窩，后密封、置于發酵室，發酵室溫度控制在25°C至28°C，發酵時間為72小時。
取汁
取發酵的酒醅待用。
后發酵
將取汁后的物料加入酵母曲，于22°C溫度下進行后發酵，發酵為時間30天。
勾調
用黑糯米發酵酒醅蒸餾所得勾調，酒精度含量為15%vol至25%vol。
包裝
按質量、酒精度、分年份進行分級分類包裝，規定符合相關國家要求。
感官指標
色澤和外觀
酒色紅黑透亮，無懸浮物，酒體醇厚，久置允許出現少量沉淀物。
香氣
具有米酒特有的蜜香，空杯留香，無異香。
 口味
醇甜爽口，綿柔鮮甜，無雜味。
風格
具惠水黑糯米酒典型風格。
理化指標
應符合表1的規定。


衛生指標
應符合 GB 2758 的要求。
微生物指標應符合 GB/T 4789.25 的要求。
生產環境衛生指標
應符合 GB/T 12698 的要求。
凈含量
按國家質量監督檢驗檢疫總局[2005]第75號令的要求執行。

試驗方法
理化指標
按 GB/T 13662 檢驗。
GB/T 13662-2018 黃酒

總酸(以乳酸計)/(g/L)  ≥  3.0
總糖(以葡萄糖計)/(g/L)  ≥  100.0
氨基酸態氮/(g/L)  ≥  0.16
酒精度  a15%vol至25%vol
注：a標簽標示值與實測酒精度不得超過±1.0%。


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