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DBS 53/002-2015 滇式月餅

范圍
本標準適用于滇式月餅。
本標準不適用于云腿月餅。

術語和定義
滇式月餅
以小麥粉或雜糧粉(一種或幾種)為主要原料，添加白砂糖、雞蛋、食用油脂等，并配以相應的輔料，經制餡(或不制餡)、制皮、包餡(或不包餡)、成型、焙烤、冷卻、包裝等工藝加工而成的具有云南地方風味特色的月餅。

產品分類
滇式月餅按產品含餡或不含餡分為：含餡月餅和串餅月餅。含餡月餅按餅餡中使用的主要原輔料分為：果仁類月餅、蓉沙類月餅、鮮花類月餅、果蔬類月餅、火腿月餅、牛肉干巴月餅、雜餡月餅等。
含餡月餅
雜餡月餅：以小麥粉或(和)雜糧粉、食用油脂等為主要原料制皮，以果仁、蓉沙、果蔬等為主配以白砂糖或其他風味物質制餡，經制皮、包餡成型、焙烤、冷卻等工藝制成的的餅皮松酥的月餅，包括麻仁月餅、白糖月餅、豆沙月餅、棗泥月餅、五仁月餅等。
肉制品類月餅：以小麥粉或(和)雜糧粉、食用油脂等為主要原料制皮，以肉制品(火腿、叉燒、牛肉干巴等)為主配以其他風味物質制餡，經制皮、包餡成型、焙烤、冷卻等工藝制成的月餅，包括叉燒月餅、硬殼火腿月餅、牛肉干巴月餅等。
混餡月餅：以小麥粉或(和)雜糧粉、食用油脂等為主要原料制皮，以肉制品(火腿、牛肉干巴等)、果仁、果蔬、蓉沙、蛋黃等混合搭配為主配以其他風味物質制餡，經制皮、包餡成型、焙烤、冷卻等工藝制成的月餅，包括雞樅火腿月餅、松仁火腿月餅、蛋黃火腿月餅、鮮花火腿月餅等。
串餅月餅
以小麥粉或蕎麥粉(或其他雜糧粉)、白砂糖、食用油脂等為主要原料，配以輔料，不需包餡、按照一定工藝制作而成的串餅類月餅。

技術要求
原輔料要求
小麥粉、蕎麥粉：應符合 GB 2715 的規定。
白砂糖：應符合 GB 317 的規定。
食用豬油：應符合 GB 10146、GB/T 8937 的規定。
食用植物油：應符合 GB 2716 的規定。
蜂蜜：應符合 GB 14963 的規定。
麥芽糖：應符合 GB/T 20883 的規定。
果仁、豆類、果蔬、可食用花卉：應符合相應的食品安全標準及有關規定。
干果：應符合 GB 16325 的規定。
芝麻：應符合 GB/T 11761 的規定。
蜜餞：應符合 GB 14884 的規定。
畜肉類及肉制品：應符合 GB 2707、GB2726、GB 2730 的規定。
月餅餡料：應符合 GB/T 21270 的規定。
生產加工用水：應符合 GB 5749 的規定。
其他原輔料：應符合相應的食品安全標準及有關規定，不得添加非食品原料和輔料。
感官要求
應符合表1的規定。


理化指標
應符合表2的規定。


檢驗方法
酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)      ≤  5         GB/T 5009.56
過氧化值(以脂肪計)/(g/100 g)     ≤  0.25     GB/T 5009.56
GB/T 5009.56-2003 糕點衛生標準的分析方法
本標準中 "酸價" 于2017年3月1日被 GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
本標準中 "過氧化值" 于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定

【實驗儀器制備，推薦使用】酸價和過氧化值的檢驗

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自動電位滴定儀操作視頻：