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GB 5009.7-2016 食品安全國家標準 食品中還原糖的測定

范圍
本標準規定了食品中還原糖含量的測定方法。
本標準第一法、第二法適用于食品中還原糖含量的測定。
本標準第三法適用于小麥粉中還原糖含量的測定。
本標準第四法適用于甜菜塊根中還原糖含量的測定。

第一法 直接滴定法
原理
試樣經除去蛋白質后，以亞甲藍作指示劑，在加熱條件下滴定標定過的堿性酒石酸銅溶液(已用還原糖標準溶液標定)，根據樣品液消耗體積計算還原糖含量。

第二法 高錳酸鉀滴定法
原理
試樣經除去蛋白質后，其中還原糖把銅鹽還原為氧化亞銅，加硫酸鐵后，氧化亞銅被氧化為銅鹽，經高錳酸鉀溶液滴定氧化作用后生成的亞鐵鹽，根據高錳酸鉀消耗量，計算氧化亞銅含量，再查表得還原糖量。

第三法 鐵氰化鉀法
原理
還原糖在堿性溶液中將鐵氰化鉀還原為亞鐵氰化鉀，還原糖本身被氧化為相應的糖酸。過量的鐵氰化鉀在乙酸的存在下，與碘化鉀作用下析出碘，析出的碘以硫代硫酸鈉標準溶液滴定。通過計算氧化還原糖時所用的鐵氰化鉀的量，查表得試樣中還原糖的含量。

第四法 奧氏試劑滴定法
原理
在沸騰條件下，還原糖與過量奧氏試劑反應生成相當量的Cu2O沉淀，冷卻后加入鹽酸使溶液呈酸性，并使Cu2O沉淀溶解。然后加入過量碘溶液進行氧化，用硫代硫酸鈉溶液滴定過量的碘,其反應式如下:
   C6H12O6+2C4H2O6 KNaCu+2H2O →C6H12O7+2C4H4O6KNa+CuO↓
   葡萄糖或果糖       絡合物                    葡萄糖酸  酒石酸鉀鈉      氧化亞銅
   Cu2O↓+2HCl →2CuCl+H2O
   2CuCl+2KI+I2→2CuI2+2KCl
   I2(過剩的)+2Na2S2O3→ Na2S4O6+2NaI
硫代硫酸鈉標準溶液空白試驗滴定量減去其樣品試驗滴定量得到一個差值，由此差值便可計算出還原糖的量。


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